Introduction

 

Qu’est-ce que le vin ?

Le vin est le résultat de la fermentation alcoolique du raisin.

 

Que contient le vin ?

– DE L’EAU, d’origine végétale à 80-90 %.
– DE L’ALCOOL : éthylique (issu de la transformation des sucres par les levures) et méthylique (à très faible dose, par le biais des pépins), et du glycérol (en provenance des sucres). L’alcool est responsable de la sensation de chaleur et participe, avec les sucres, au gras, au moelleux du vin.
– DES ACIDES, issus exclusivement du raisin.
– DES POLYPHÉNOLS, que l’on distingue en deux familles : les matières colorantes qui donnent la couleur au vin (jaune ou rouge) et les tanins, issus de la pellicule du raisin et des pépins ou du bois de la barrique, qui donnent de l’astringence au vin (voir le lexique).
– DES SUCRES (non fermentés).
– DES SUBSTANCES SALÉES (potassium, sodium, sulfates…).
– DU GAZ CARBONIQUE.
– DES SUBSTANCES AROMATIQUES, souvent issues du mode de macération et de fabrication du vin.

 

Qu’est-ce qu’un bon vin ?

Le but de la dégustation est de décrypter le vin, son identité, de le critiquer, dans le bon sens du terme. Un bon vin est un vin équilibré. Un subtil équilibre entre son aspect visuel, son odeur, son goût sous plusieurs aspects (sa chaleur, sa longueur en bouche, son astringence, ses arômes…). Dans l’absolu, il n’existe pas de mauvais vin : c’est avant tout un ressenti, un vécu, une histoire personnelle. Malgré tout, on pourrait qualifier d’« authentique » mauvais breuvage un vin complètement déséquilibré, avec une présence prédominante de l’alcool par exemple, une astringence très marquée, ou un vin ayant subi des problèmes d’ordre « mécanique » : oxydation causée par une bouteille peu hermétique, choc thermique… En règle générale, ce sont des effluves ou des goûts de liège, de poussière, de champignon, qui révéleront un problème important. Mais aucun vin n’est impropre à la consommation.

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1. La dégustation du vin, généralités

Afin de profiter au mieux de ce moment, voici quelques recommandations à mettre en pratique si vous le pouvez.

La salle de dégustation doit être bien éclairée, silencieuse, chauffée à 20-22°C, sans odeurs (tabac, parfums...) avec des murs aux couleurs unies et claires : rien ne doit perturber, influencer le dégustateur.
Souvent, des postes de dégustation, isolés les uns des autres par des cloisons ou des panneaux, sont prévus. Ils sont équipés pour les différentes observations (papiers noirs et blancs, éclairage latéral pour l'examen visuel, eau courante, crachoir, possibilité de prises de notes).

La dégustation se pratique dans l'ordre : blancs, rosés, rouges. Un blanc sec doit précéder un moelleux et un liquoreux. En rouge, un vin jeune précède un vin vieux, un vin peu tannique précède un vin tannique, un vin peu alcoolisé précède un vin alcoolisé.

 

   A) Température idéale de dégustation par type de vins

Bordeaux rouges > 16 à 18 °C                                                                                                                Bourgognes rouges > 15-16°C                                                                                                                       Côtes du Rhône rouges > 13-14°C                                                                                                               Bourgognes, blancs corsés > 12 à 14°C                                                                                                        Vins rouges légers (Beaujolais, Chinon) > 11 à 13°C                                                                                   

Vins rosés (Arbois, Anjou, Provence) > 9 à 11°C                                                                                            

Vins blancs secs (Chablis, Graves, Alsace) > 8 à 11°C                                                                               

Champagne > 8 à 10°C                                                                                                                                   Vins liquoreux (Anjou, Sauternes, Monbazillac) >8 à 10°C

    

    B) Les trois phases de la dégustation

 

1) L’appréciation visuelle

Cette étape permet de déterminer différents points : la couleur, la brillance, la limpidité, les reflets.
Ce n’est peut-être pas le point essentiel de la dégustation, mais il s’avère intéressant pour déterminer l’identité du vin, et notamment son âge.

L’idéal est de pencher le verre et d’apprécier sa couleur, vue du dessus, sur un support blanc type feuille de papier ou serviette. Cette neutralité de ton permettra une meilleure révélation des couleurs et des nuances.

 

2) L’appréciation olfactive

Cette étape permet de découvrir la complexité aromatique du vin. Le premier coup de nez doit se faire sans « agiter » le vin, afin de humer les senteurs les plus volatiles. Ensuite, faire tourner le vin dans le verre avant le deuxième coup de nez : cela permet d’accroître l’oxygénation du vin, c’est alors que les molécules les plus lourdes s’exalteront. Le troisième et dernier coup de nez aura lieu au repos pour apprécier les arômes les moins volatils.

 

3) L’appréciation gustative

Il suppose une certaine pratique, afin de pouvoir apprécier justement un vin. Tout comme l’examen olfactif, il fait appel au vécu de chacun, aux souvenirs personnels. Un nez, une bouche, qui ont été habitués, éduqués, se remémoreront plus facilement un arôme. Par exemple, imaginez la difficulté à reconnaître, pour un citadin endurci, des arômes de pin, de résine ? Il en est de même pour l’aspect olfactif.

L’attaque:

Mettez en bouche une petite quantité de vin, laissez passer un petit filet d’air, afin de permettre au vin de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré se fera toujours sentir en premier.

Le milieu de bouche:

Remuez le vin dans la bouche. Cela permet de révéler le volume du vin (astringence, viscosité…).

La fin de bouche:

Cette étape, dominée, par le goût des tanins, permet de connaître la structure du vin. L’air qui se trouve dans la cavité buccale, chargé des vapeurs de vin, signe ce que l’on appelle « l’arôme de bouche ». Pour un grand vin, les sensations persistent bien après avoir avalé ou recraché la gorgée. On dit alors qu’il est d’une « persistance appréciable » ou « long en bouche ».

Avaler ou recracher ?

Même si cela peut vous faire mal au cœur, et parfois au porte- monnaie, il est préférable de recracher la gorgée-test (dans le cadre d’une dégustation à la maison, par exemple). En effet, avaler peut induire en erreur sur la longueur de bouche.

 

II) La dégustation, l’examen visuel

La vue est notre premier contact avec le vin et est à l'origine de nos premières impressions. L'analyse visuelle nous renseignera sur la couleur, la brillance, la limpidité, l'intensité (qu'on appelle la robe du vin) et nous donnera des indications au sujet de l'âge, de la vinification, de la conservation du vin, et de son degré d'alcool.

L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin, son aspect.                                    Il nous renseigne sur :
- la limpidité
- la brillance
- la couleur
- le gras du vin

   La limpidité

On note la limpidité d’un vin par observation latérale du verre. La source de lumière met en évidence les particules dans le vin. Ce phénomène, appelé Tyndall, est plus perceptible encore lorsque le verre est placé sur un fond noir. Apparaissent alors les troubles du vin, perles de gaz, filaments, voltigeurs ou flocons.
Si le trouble se présente comme une masse nuageuse ou laiteuse, il s’agit d’éléments colloïdaux. On note la limpidité du vin par un vocabulaire qui peut aller de bourbeux (pour des vins qui viennent d’être fraîchement décuvés) à cristallin, en passant par opaque, troublé, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide.
Lorsque le vin est trouble cela peut indiquer un défaut dans le vin, mais peu aussi indiquer que le vin est tout simplement non filtré. Dans le premier cas, le vin est défectueux et doit être retourné, dans le deuxième cas, normalement une note sur la contre-étiquette de la bouteille en fait mention et le vin, bien que légèrement trouble, est parfaitement consommable et peut même être de qualité supérieure.

   La brillance

En fait, la brillance c'est l'éclat du vin, sa facilité de réfléchir la lumière, de briller comme une pierre précieuse. On apprécie cette qualité en regardant la surface du vin dans le verre en prenant bien soin d'avoir un fond blanc (nappe ou feuille de papier). Avec les techniques modernes de vinification, la plupart des vins sont brillants.  La brillance est très importante pour les vins blancs qui doivent présenter un éclat parfait.
On dira que le vin est mat à chatoyant, en passant par terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant.               En vieillissant, la couleur d’un vin perd de sa brillance surtout lorsque le vin a été conservé dans de mauvaises conditions. Une couleur usée, passée, oxydée est le signe d’un vin qui a mal vieilli.

   La couleur

Pour apprécier la couleur d'un vin on analyse l'intensité, la teinte globale ainsi que la couleur de la frange (petite zone ou le vin rencontre le verre). Pour appréciez la couleur, inclinez votre verre (à moitié plein seulement) vers l'arrière et jugez de la couleur du vin en le plaçant devant un fond blanc. Notez si sa robe est sombre ou pâle. Essayer de lui attribuer une couleur. L'intensité colorante est due à sa richesse en pigments colorants et doit être nuancée en fonction du type de vin car on ne peut espérer la même intensité colorante d'un Bourgogne que d'un Chateauneuf-du-Pape. L’intensité colorante d’un vin se décline d’incolore à intense, en passant par pâle, clair, élevé, foncé, soutenu, profond, dense.

La teinte, c'est la tonalité principale des reflets que l'on peut observer sur le bord du disque. Quant à la couleur de la frange, elle est une source d'informations sur l'évolution du vin car c'est dans cette partie que les composantes des couleurs sont les plus visibles. Ainsi, un vin rouge jeune aura la frange pourpre et un vin rouge plus vieux démontrera une frange orangée et même grenat. On définit la teinte par analogie avec des fleurs (rose, pivoine), des fruits (groseille, cerise, cassis) ou des pierres précieuses (grenat, rubis).

Le vin est un produit vivant et connaît donc différents stades d’évolution : la jeunesse, la maturité et le déclin.
Chaque vin a un potentiel de garde qui est variable selon son origine, son millésime et son mode d’élevage.
Le vin se bonifie avec le temps rapidement pour les vins de gamme moyenne (environ un an) et davantage pour les grands crus (de dix à vingt ans) jusqu’à atteindre sa qualité maximale. Puis la qualité du vin décline.
L’excès d’oxygène dans une bouteille provoque avec le temps une madérisation, le vin prend rapidement une couleur brunâtre et un goût ressemblant au vin de Madère.

Pour les vins rouges, à la base, trois teintes possibles : le pourpre, le rubis, le grenat. Mais selon les cépages, les modes de vinifications, le terroir, et l'âge du vin, on pourra observer une large combinaison de ses couleurs et de ses reflets. Ainsi, généralement, des nuances violacés (pourpre) indique la jeunesse d'un vin tandis que les nuances grenat indiquent plutôt l'âge plus avancé du vin. On peut aussi qualifier l'intensité de la couleur des vins rouges, en ordre croissant, comme étant : Clair, Assez clair, Soutenu, Foncé, Sombre, Très sombre, ou Opaque.

-Les cépages des régions chaudes ont une peau plus épaisse. A l’inverse les cépages des régions fraîches ont une peau plus fine. C’est ce qui explique pourquoi les vins du sud sont plus colorés et que les vins rouges sont plus tanniques. En effet, les tanins proviennent eux aussi de la peau des raisins (et des pépins …).

Les années de sécheresse comme le millésime 2003 donnent des vins plus colorés. A l’inverse, lorsque la vendange manque de maturité les couleurs sont moins intenses.

- Les vins peu colorés sont en principe représentatifs des régions fraîches ou d’une vendange manquant de maturité. A la dégustation ils seront plus légers, plus acidulés et les rouges seront moins tanniques et devront donc être bus assez rapidement.

- Les vins moyennement colorés peuvent provenir de régions fraîches mais d’une vendange arrivée à maturité dans un bon millésime.

- Les vins très colorés sont représentatifs des régions chaudes ou d’une vendange bien mûre. Les rouges sont plus tanniques et peuvent ainsi se garder plus longuement. Une couleur plus intense est également souvent le signe de rendements plus faibles et donc d’une meilleure concentration.

   Le gras du vin

Le gras du vin est caractérisé par ce qu’on appelle les « larmes » ou les « jambes » qui se forment le long du verre. Lorsque l’on remue le vin dans le verre, on apprécie les larmes qui se forment sur les parois du verre. Ces larmes plus ou moins généreuses ne sont pas forcément un critère de qualité. Elles n’ont rien à voir avec la viscosité du liquide, mais sont dues uniquement à la présence d’alcool dans le vin et à sa concentration. Ces larmes ne sont pas dues, comme on l’entend souvent dire au gras du vin. En effet une solution d’éthanol 95° dans de l’eau donne un maximum de larmes et cela n’a rien à voir avec la viscosité du liquide.

Le gras du vin, la viscosité du liquide, est du à d’autres éléments. En effet, la matière du vin est effectivement beaucoup plus riche que son seul degré alcoolique même si la force de ce degré alcoolique contribue certes à donner de la structure au vin. Ce qui donne la viscosité du vin ce n’est pas l’alcool mais son action. L’alcool est constitué de glycérols, qui sont des trialcools et qui, réagissant avec les acides gras, donnent par estérification des lipides.
Ce sont ces lipides (le gras du vin …) qui associés aux sucres résiduels donnent à un vin sa consistance. Les vins moelleux et liquoreux sont bien sûr plus riches en sucres résiduels, ce qui leur donne de l’onctuosité.

Pour juger véritablement de la consistance d’un vin, il est très important d’examiner globalement le liquide dans le verre et non de se fier uniquement aux larmes … On peut se faire une idée de la consistance d’un vin dès le versement dans le verre. Pour examiner la consistance d’un vin, on porte le verre plus haut que les yeux en remuant légèrement le contenu que l’on examine par en dessous. L’idéal étant de placer le verre entre les yeux et une source lumineuse. Moins un vin contient de lipides et de sucres résiduels, plus il sera fluide et aqueux. Plus il en contient, plus il sera et apparaîtra gras et onctueux à l’œil du dégustateur.

Le liquide est qualifié de sirupeux si, dans le verre, il se comporte comme un sirop. À l’autre extrémité du spectre, il est qualifié d’aqueux s’il se comporte comme de l’eau. Le vin sera qualifié d’aqueux, de fluide, de gras, d’onctueux ou de sirupeux suivant sa consistance. L’onctuosité d’un vin, le gras, est en principe un signe de richesse que l’on devrait retrouver au niveau olfactif et gustatif.

En conclusion, un vin gras ou onctueux, avec de belles larmes, une couleur intense et brillante est souvent le signe d’un vin riche et intéressant. A l’inverse un vin aqueux, sans larmes, à la couleur terne ou usée, pas très nette, est souvent le signe d’un vin mince, ténu, voire malade et sans aucun intérêt.

 

III) La dégustation, examen olfactif du vin

Entendre des dégustateurs tergiverser sur la présence ou non de fleur de sureau dans le nez d’un vin peut donner l’impression que la dégustation est un art élitiste et compliqué. Pourtant, nous avons tous un nez ! Il suffit de le stimuler un peu pour être capable de reconnaitre des odeurs que vous avez déjà senties cent fois, mille fois dans votre vie ! Le meilleur moyen pour ce faire est de prêter attention aux odeurs, lorsque vous cuisinez, lorsque vous croquez dans un fruit ou que vous achetez des fleurs. Ainsi vos souvenirs olfactifs se feront plus précis, et cet abricot que vous avez senti au marché, vous le retrouverez dans le bouquet de ce viognier !

Pour percevoir les arômes, il est important de bien utiliser son odorat et les deux voies qu’il implique : La voie directe que l’on exploite en humant, et la voie rétronasale, lorsque le vin est en bouche, qui utilise le lien entre notre palais et nos voies nasales. La première nous fait percevoir les odeurs et la deuxième les arômes.

La voie olfactive directe : Les molécules gazeuses et odorantes pénètrent par le nez et, dans les fosses nasales, sont filtrées et réchauffées par les cornets avant d'atteindre la muqueuse olfactive. Les cils des neurones olfactifs baignent ici dans un mucus où ils rencontrent les molécules odorantes dissoutes. La transmission des impressions se fait vers le bulbe olfactif puis le paléocortex.

La voie rétro nasale utilise le rhinopharynx. Le vin est réchauffé et occupe toute la bouche : le dégagement aromatique est donc facilité.

   L’examen olfactif en deux étapes

Pour une bonne analyse olfactive d’un vin vous devez utiliser un verre en forme de tulipe. Ce verre doit être rempli au tiers de sa hauteur.
La température du vin est très importante. Trop froids (en dessous de 8°C) les arômes ont du mal à passer à l’état gazeux et trop chauds (au-dessus de 18° C), ils s’évaporent trop vite et sont dominés par les vapeurs d’alcool.
D’autre part l’odorat se fatiguant très vite (on perçoit surtout les différences d’odeur …) je vous conseille de sentir votre verre à plusieurs reprises et de manière furtive, sans trop insister de manière à éviter la saturation.

La première étape consiste à humer le vin dans un verre rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs de la peau. On appelle cela le « premier nez ».

Pour la deuxième étape, on fait tournoyer le vin dans le verre pour l’aérer. C’est le « deuxième nez ».

L’examen olfactif nous renseigne sur l’arôme et le bouquet d’un vin. Il existe trois types d’arômes : les arômes primaires ou variétaux, les arômes secondaires ou fermentaires et arômes d’élevage ou bouquet.

   Les arômes primaires

Les arômes primaires issus du cépage donc de la variété, et influencés par le terroir. Il y a des cépages dits aromatiques : gewurztraminer, muscat etc… mais la plupart des cépages ne sont pas aromatiques.
En fait, dans l’origine des vins, il y a les arômes primaires divisés en deux catégories : les arômes variétaux libres de rang que l’on a lorsque que l’on croque dans le raisin ce sont généralement des monoterpènes et des pyrazines et puis il y a des précurseurs d’arômes non odorants, c’est-à-dire que vous croquez dans le raisin, vous ne sentez ni la fraise, ni la banane etc…pourtant vous l’avez dans les vins. Ce sont généralement des carotinoides et surtout des précurseurs glycosylés, molécules odorantes liées au sucre, il faut donc que la chaine de sucre se brise. Elle se brise par réaction enzymatique naturelle d’où en vinification, l’intérêt pour ceux qui veulent des vins très aromatiques d’utiliser des enzymes. Le potentiel aromatique au lieu d’être X il est trois ou quatre X, la réaction enzymatique booste la libération des molécules odorantes.

Les arômes primaires sont issus du cépage et donc de la variété du raisin. Chaque cépage porte sa signature aromatique qui s’exprime de façon plus ou moins intense selon la variété. Il y a les cépages aromatiques, facilement détectables, comme le muscat, le sauvignon ou le gewurztraminer, et les cépages plus discrets, qui demandent plus d’attention. Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et des épices.

1. Séries des arômes primaires ou variétaux des vins rouges

série florale : violette, rose, pivoine, fleurs séchées, rose fanée.                                                                       

série végétale : poivron vert, humus, bourgeon de cassis. – série fruitée : fruits rouges et noirs (groseille, cerise, fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille), banane, bonbon anglais…                                                         série épicée : poivre, thym, laurier, garrigue.

     2. Les arômes des principaux cépages rouges

Cabernet-Sauvignon (Graves, Médoc) : arômes fins de cassis écrasé ou mieux de liqueur fine fruité cassis, avec des notes épicées (surtout poivrée), fumées résineuses rappelant le goût de cèdre, parfois comme métalliques, se truffant en vieillissant.

Cabernet-franc : (Bordelais, Loire) : vins moins tanniques, plus fins et légers au nez que le Cabernet-Sauvignon. Nez de violette, framboise, cassis, groseille, poivre vert.

Gamay (rouge : Beaujolais, Loire, Savoie) : arôme dominant de banane dans les vins issus de la macération carbonique. Arômes rustiques (cerise et petits fruits) en vinification traditionnelle.

Merlot (Saint-Emilion, Pomerol) : arômes tertiaires, animaux et truffe. Nuance aromatique très fine, note de prunelle.

Pinot noir (Côtes de Nuits, Côtes de Beaune) : arômes de fruits rouges : cassis, groseille, framboise.

Syrah (rouge : Vallée du Rhône, Cornas) : Odeurs fauves (cuir et peau) et poivrées. Arômes de framboise, violette, cerise, cassis, myrtille. Avec le temps, arômes de framboise sauvage et de truffe.

   Les arômes secondaires

Dans les arômes secondaires, on a les arômes pré fermentaires qui sont liés aux agressions du raisin entre vendange et fermentation généralement tout ce qui est herbacé. Les arômes fermentaires liés directement à la fermentation, révélation des précurseurs d’arômes du fruit, les arômes d’origine lévurienne qui dépendent du type de levure utilisée, de la composition du moût, de la température de fermentation et puis les arômes liés à la FML (fermentation malolactique) les notes beurrées et lactées. Ces arômes fermentaires sont en règle générale des arômes passagers.
Les arômes tertiaires sont les arômes de vieillissement, les notes de noix de coco, vanille, toastées, grillées dépendent de l’âge de la barrique, de l’essence du bois, de la chauffe et de la durée d’élevage.

   Les arômes tertiaires

Il faut distinguer les arômes tertiaires qui proviennent d’un élevage oxydatif (rancio, madère, curry) de ceux résultants de l’élevage de conservation permettant l’évolution des notes fruitées fraiches vers des notes confiturées, les fruits secs et des notes florales fraiches vers des notes de fleurs séchées et de tisanes ainsi que l’apparition de notes miellées, beurrées et l’apparition de notes oxydatives : notes animales, humus.

Le bouquet d’un vin va donc résulter de son terroir d’origine, de la composition du fruit, de la maturité du raisin, de son itinéraire de vinification, de son mode d’élevage et de ses conditions de conservation.

 

IV) La dégustation, examen gustatif du vin

La bouche doit confirmer l’idée que l’on s’est faite d’un vin au cours des deux phases précédentes de la dégustation, l’œil et le nez. En bouche le vin va enfin dévoiler sa vraie personnalité et va permettre au dégustateur de donner son appréciation globale. C’est la bouche qui permet de finaliser le plaisir du vin et sans bouche, le vin présenterait, somme toute, peu d’intérêt. Les deux phases précédentes ne sont que des préliminaires, certes très importants qui en excitant les papilles préparent la bouche à un maximum de plaisir. 

Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue.

   Les quatre saveurs de base

1. Le sucré ou la douceur :

Les substances sucrées du vin appartiennent à deux groupes :                                                                              Les sucres du raisin qui restent non fermentés dans les vins doux en particulier, mais également dans les vins blancs secs qui peuvent contenir de 1 à 4g/l de sucres résiduels.                                                                           L’alcool d’origine fermentaire donne un goût douceâtre que l’on retrouve dans tous les vins. La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool, ce qui signifie qu’un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraît plus sucré.

Le sucré se perçoit sur le bout de la langue. Il se perçoit immédiatement dès l’attaque en bouche et la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes environ. Dans l’analyse de la douceur, il est important de savoir si la douceur naturelle arrondit positivement le vin ou si à l’opposé la douceur de l’alcool domine.

Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l’alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux.

Les substances à goût sucré forment les éléments de la souplesse, du gras et du moelleux et participent à l’équilibre du vin. Cependant l’excès d’alcool donne une sensation de douceur et de chaleur qui peut être désagréable aussi bien au nez que sur la langue. Le seul moyen de diminuer cet effet de chaleur dû à l’alcool est de servir le vin à une température plus fraîche.

   2. L’acide ou plutôt l’acidité :

L’acidité se perçoit rapidement mais surtout entre la quatrième et la septième seconde sur les côtés antérieurs et    au-dessous de la langue. C’est une sensation qui persiste relativement bien. L’acidité résulte des différents acides du vin que sont l’acide malique (verdeur), l’acide tartrique (dureté) et l’acide citrique (fraîcheur). L’acidité donne de la fraîcheur en bouche. Elle est importante pour les vins jeunes, particulièrement les blancs. Le goût acide dans les vins est surtout due à l’acide tartrique et à l’acide malique. Les acides provenant de la fermentation sont : l’acide succinique, l’acide lactique et l’acide acétique. On décrira un vin de plat à très acide en passant par creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.

C’est plus le rapport sucres + alcool / acidité qui est important pour l’équilibre d’un vin que l’acidité en elle-même. L’acidité est importante pour la garde des vins. En vieillissant les vins perdent de leur acidité.

   3. Le salé :

Le salé se perçoit sur les bords postérieurs de la langue. Il se perçoit rapidement et persiste davantage que le sucré. Cette saveur salée est transmise par les sels minéraux mais elle est le plus souvent masquée par les autres saveurs. Celle-ci témoigne des sels minéraux que l’on retrouve en particulier sur des terroirs proches de la mer. La saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

   4. L’amertume :

L’amertume est enfin perçue tout au fond de la langue. Elle est plus longue à se manifester, augmente et persiste longtemps.

   5. La salivation :

Globalement les acides font saliver davantage que les autres saveurs. L’acide provoque une salivation fluide et très abondante, le sucré provoque une salive plus épaisse ou visqueuse. Le salé ne modifie pas la salivation et l’amertume quant à elle diminue la salivation avec une impression de sécheresse en bouche.
   Les autres sensations gustatives 

1. Le gras

Le gras est la sensation d’onctuosité d’un vin, son côté moelleux ou plutôt sa rondeur. Il donne de la souplesse aux vins. 

   2. L’astringence                

L’astringence assèche la bouche et donne une impression tactile de rugosité qui est due à la présence excessive de tanins dans des vins rouges jeunes. Cette astringence est souvent due à un manque de maturité des raisins au moment de la vendange ou à une présence excessive de rafles. Elle peut être due à un élevage exagéré dans le bois et tout particulièrement en fûts neufs.  L’astringence est souvent liée à l’amertume et l’on a tendance à confondre les deux sensations qui sont pourtant différentes. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées), des pépins et de la pellicule, du bois neuf. L’astringence est renforcée par l’amertume et l’acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.

   3. L’effervescence ou le pétillant

Cette sensation est due à la présence de gaz carbonique résiduel. Elle peut être quelquefois recherchée pour donner un peu de fraîcheur à des millésimes trop chauds du style 2003 ou dans des vins de style primeur (beaujolais …) ou des vins à boire jeunes et sur le fruit (Muscadet sur lies …).

   4. Sensation thermique et sensation pseudo thermique

La sensation thermique est fonction de la température du vin mais cette sensation peut être légèrement modifiée.
En effet, à température égale, une présence importante d’alcool donne une impression de chaleur. A l’inverse, toujours à température égale, une impression de fraîcheur est due en principe à une acidité un peu plus soutenue ou à la présence de gaz carbonique résiduel. Des saveurs mentholées ou eucalyptées peuvent également donner une légère impression de fraîcheur.

La sensation de chaleur d’un vin est due à l’alcool éthylique. A plus de 13°, on perçoit une sensation de chaleur persistante au niveau des muqueuses (brûlant). On décrira un vin d’aqueux à corsé en passant par pauvre, petit, faible, équilibré, riche, chaud, vineux, brûlant, capiteux.

   Technique de la dégustation en bouche 

En bouche il est important de prendre une quantité suffisante de vin afin de bien noter toutes ses sensations. Globalement on distingue l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche.

1. L’attaque :

Dès la mise en bouche, le vin impose une première impression, c’est ce qu’on appelle l’attaque en bouche. Elle peut être vive, franche, nette, ample, aromatique, intense, voire structurée ou contraire molle, floue, voire fuyante. C’est la première impression en bouche qui est toujours plus ou moins moelleuse. En effet le moelleux est la première sensation en bouche. Ce moelleux est apporté par l’alcool que contiennent tous les vins et par les sucres résiduels que contiennent les vins moelleux. Cette attaque moelleuse est très vite équilibrée par l’acidité puis viennent l’astringence et l’amertume.

   2. Le milieu de bouche :

C’est la dégustation proprement dite. On mâche bien le vin en bouche de façon à noter toutes ses sensations puis on fait passer un filet d’air pour oxygéner le vin et noter à nouveau les sensations qui se complexifient avec cette oxydation.

On note le fruité, le moelleux ou sucré, l’impression de chaleur due à l’alcool, la fraîcheur, l’acidité, le corps, la structure, les tanins, la texture du vin. C’est à ce stade de la dégustation que l’on notera l’équilibre du vin. Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux, l’alcool et l’acidité pour un vin blanc, le moelleux, l’alcool, l’acidité et l’astringence (les tanins …) pour un vin rouge.

Le fruité est dû aux arômes primaires apportés par le cépage et modifié par les arômes secondaires dus à la fermentation. Les autres familles aromatiques ont tendance à combattre cette impression de fruité.  Ces autres familles d’arôme doivent complexifier le fruit et non pas l’anéantir. Trop de tanins peuvent étouffent le fruit, trop de bois également … On parlera de structure du vin. Il existe des vins plus masculins, d’autres plus féminins. Par analogie on comparera le vin à des formes géométriques. Un vin peut être rond, anguleux, pointu. Il peut être plat. Il peut être carré, rectiligne etc … Par analogie avec le squelette, on analyse la structure d’un vin. On parle de vin squelettique, désossé, gringalet ou à l’inverse de vin carré, robuste, charpenté, voire massif, imposant …

On note la texture. On parle de rugueux, de soyeux, de sèveux. Un vin qui manque de matière, qui manque de gras sera qualifié de fluide aqueux …

   3. La fin de bouche :

Après ingestion du vin ou rejet du vin Lorsque l’on recrache le vin, les sensations gustatives continuent à se manifester en bouche. C’est ce qu’on appelle la persistance aromatique ou longueur en bouche.

On note cette longueur en caudalies, nombres de secondes pendant lesquelles le vin continue de stimuler les récepteurs sensibles aux arômes. En principe une grande longueur est la signature d’un grand vin.

 

V) L’équilibre des vins rouges

L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre des ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.

L’équilibre d’un vin rouge comporte trois éléments : le moelleux, l’acidité et la force tanique. Le moelleux, provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer l’acidité et l’astringence. Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique (comme un primeur) peut supporter une acidité plus importante qu’un vin riche en tanins. De plus, un vin avec une forte acidité doit être équilibré par un degré alcoolique élevé ; un vin très tannique par une acidité basse et un fort degré d’alcool. En outre, un vin peu acide et peu tannique n’a pas besoin d’un fort degré d’alcool.

V) le vin : Vocabulaire et lexique

   Vocabulaire de base

Les mots tiennent une place de choix dans l’art de la dégustation. Le vocabulaire y est riche, et les hommes affables. La règle est facile à suivre : un vin « simple » se traduit par une description courte et concise ; un grand vin ou un vin complexe supposera une analyse plus longue pour décrire tous ses aspects, son style, etc. Les mots du vin sont très denses, en voici un petit aperçu qui vous permettra de vous exprimer justement.

   1. ŒIL

1. La brillance : Mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant, chatoyant.
2. La frange (nuance sur les bords du verre) : L’acajou pour un vin rouge et le doré pour un vin blanc indiqueront un degré de maturation élevé.
3. L’intensité : Incolore, pâle, clair, foncé, profond, intense, dense.
4. La limpidité : Trouble, voilé, flou, bourbeux (pour un vin fraîchement décuvé). Un vin trouble ne se goûte jamais bien.
5. La teinte : Par analogie avec les grandes familles de fruits, de fleurs, de pierres précieuses.
6. La viscosité : Perceptible lorsque l’on verse le vin dans le verre : fluide, coulant, épais, gras, visqueux.

   2.  BOUCHE

1. L’acidité : Tendre, frais, nerveux, rafraîchissant, vif, acéré, mordant…
2. L’acidité volatile (négatif) : Âcre, aigri, fiévreux, vinaigré, piquant…
3. L’âge : Jeune, nouveau, prêt, à point, en pleine forme, passé, fini, usé, décharné…
4. L’alcool : Froid, aqueux, pauvre, puissant, généreux, corsé, brûlant, viné…
5. L’amertume (vocabulaire limité) : Amer, âpre.
6. L’attaque : Fausse, fuyante, franche, nette, ample, aromatique, intense.
7. Le corps :
– pour la forme : Plat, creux, anguleux, pointu, carré, sphérique, rond.
– pour la consistance : Petit, fluet, gringalet, léger, svelte, trapu, robuste, charpenté.
8. L’équilibre : Grossier, rustique, ouvert, franc, opulent, équilibré, élégant…
9. La finale : Brève, courte, fugace, épanouie, longue, queue-de-paon…
10. Les tanins :
– pour la force : Creux, informe, charpenté, bien bâti, dur, astringent, chargé.
– pour la finesse : Fin, fondu, serré, qui a de la mâche, râpeux, grossier.
– qualité aromatique des tanins : Végétal, métallique, boisé, vanillé.

   3.  NEZ

1. La franchise ou netteté : Le nez peut être douteux, altéré, net, franc, sain, sincère ou pur.
2. L’harmonie des senteurs : Désagréable, complexe, simple, élégant, raffiné.
3. L’intensité : De faible à développée. Le vin peut être neutre, discret, fermé, ouvert, expressif, intense.
4. La réduction (négatif) : Renfermé, croupi…
5. La persistance aromatique : Durée pendant laquelle les arômes se libèrent.

 

   Lexique  (non exhaustif)

BOUCHONNÉ : Qui a le goût de bouchon – de faux bouchon. Le vin est alors « contaminé », ce qui ne veut pas dire qu’il est impropre à la consommation.

CARAFER : Oxygéner le vin, l’aider à s’ouvrir (vin jeune : de 2 à 5 ans).

CAUDALIE : Unité de mesure de la durée de persistance des arômes en bouche (1 caudalie = 1 seconde).

CÉPAGE : Variété du raisin.

CHAI : Bâtiment destiné à la conservation du vin, dans les régions où l’on ne creuse pas de caves.

DÉCANTER : Changer de contenant. Approche délicate visant à débarrasser le vin des résidus solides qui ont pu s’accumuler avec le temps (vins vieux ou âgés). Une double décantation de dernière minute oxygène un vin vieux et lui donne ou redonne toute sa dimension. Attention alors à le boire assez rapidement avant qu’il « retombe » et soit « plat »

LARMES : Traces laissées par le vin sur les parois du verre après agitation ou inclinaison, principalement dues à la richesse en alcool.

LONG EN BOUCHE : Les saveurs perdurent – c’est souvent le signe d’un grand cru –, parfois plusieurs dizaines de secondes après avoir bu ou recraché le vin.

MACÉRATION : Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

MÂCHE : Terme s’appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, de façon imagée, donne l’impression qu’il pourrait être mâché.

MILLÉSIME : C’est l’année de naissance du vin. Chaque année, le vin a un caractère propre, lié au climat. Les années pluvieuses donneront des vins légers, tandis que les étés très ensoleillés favoriseront la richesse et la concentration.

MOELLEUX : Vin onctueux, donnant une sensation de velours en bouche.

NOUVEAU : Se dit d’un vin issu des toutes dernières vendanges.

OXYDATION : Résultat de l’action de l’oxygène de l’air sur le vin. Lorsqu’elle est excessive, elle altère la robe et le bouquet du vin.

PREMIERS ET SECOND VINS : Le souci de qualité conduit le vinificateur à faire une sélection en fonction de l’âge des vignes, des terroirs, etc., de façon à obtenir un grand vin à haut potentiel de qualité et de vieillissement (premier vin) et un second vin qui peut être apprécié plus rapidement.

PRIMEUR (VIN DE) : Vin élaboré pour être bu très jeune. Ne pas confondre avec vente en primeur de grands vins destinés à vieillir vendus moins chers parce que vendus avant mise en bouteilles.

ROBE : Qualifie la couleur du vin, à la fois dans sa nuance, sa brillance et sa limpidité.

TANIN : Substance présente dans le raisin qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

TONNEAU : Souvent synonyme de « fût ». À Bordeaux, le tonneau est une unité de volume de vin qui vaut quatre barriques, soit 900 litres.